D3 - Ecrevisses ne rougissant pas à la chaleur

 


Les écrevisses cuites 
ont la couleur que tous
les amateurs de ces crustacés
connaissent bien : rouge
plus ou moins orangé
ou violine.

 

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Pourquoi les écrevisses rougissent-elles à la cuisson ?

La carapace de l'écrevisse renferme  deux protéines (de grosses molécules, riches en pigments diversement colorés), étroitement liées :
  - la crustacyanine de couleur bleue,
  - l'astaxanthine dont les propriétés d'absorption de la lumière (et donc la couleur) varient selon qu'elle est libre (rouge orange) ou bien attachée à la crustacyanine et alors bleu pourpre.

La chaleur, en déformant plus ou moins fortement la crustacyanine, rend à l'astaxanthine qui lui est liée sa forme libre et sa couleur rouge.
Ce phénomène qui a longtemps paru extraordinaire, surtout au Moyen Age, et dont le secret n'a été percé totalement qu'en 2002, est entré dans la langue avec l'expression : "rouge comme une écrevisse". En fait, les écrevisses prennent une couleur rouge plus ou moins orange ou violine selon la chaleur atteinte et la proportion d'astaxanthine de leurs carapaces.


Un cas exceptionnel ?

     En 1894, on a pu lire dans un exemplaire de La Nature, l'article suivant :
"... On signale, dans le Bulletin de la Société d'Agriculture, une espèce d'écrevisse qui conserve même après cuisson, la couleur vert bronze qu'elle avait étant vivante. Cette écrevisse bizarre se trouve au moins dans deux stations montagneuses, à Bourg d'Oisans (Isère) d'une part et, d'autre part, à Sainte-Marie et à Saint-Etienne-de-Cuisne (en Savoie). Dans les Hautes-Alpes, on consomme beaucoup de ces crustacés et il est assez amusant de voir les hésitations de ceux à qui l'on en offre à table : ils croient qu'on veut leur faire manger des écrevisses crues. Elles sont d'ailleurs excellentes ; elles atteignent une belle taille, leur carapace est bien remplie, la chair en est ferme et de bon goût. On peut les pêcher aussi bien dans la Romanche venant des glaciers du Tabuchet, de Pacave et du Vallon que dans le Glandon près de la Chambre."

(La Nature "Revue des Sciences et de leurs applications", année 1894, n° 1103, bibliothèque du Conservatoire National des Arts et Métiers consultable sur le site http://cnum.cnam.fr/).
Remarque : il s'agissait probablement d'écrevisses des torrents (Austropotamobius torrentium)

 


L'article (réel) de "La Nature"...
 


et un plat (fictif) d'écrevisses capturées
dans la Romanche... en 1894.

 

 

 

Existe-t-il vraiment des écrevisses ne rougissant pas à la chaleur ?

 

Capture-t-on encore de telles écrevisses dans
la Romanche et dans le Glandon ?
Ou ailleurs ?

Vous avez un exemple semblable à ceux cités
dans l'article de la Nature ?
Alors, rendez-vous à la page D4.

 

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